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Wiener Saftgulasch
Zutaten:
600 g Schinken, 125 g Fett, 400 g Zwiebeln, 1 EL milder Paprika, 1 Schuß Essig, Salz, Kümmel, Majoran, ½ Brühwürfel
Das Fleisch quer zur Faser in daumendicke Stücke schneiden, die feingeschnittenen Zwiebeln in Fett goldgelb rösten. Die Fleischstücke dazugeben, von allen Seiten anrösten, damit sich die Poren schließen, Paprika darüberstreuen und noch einmal umrühren, mit Essig und Wasser ablöschen. (Bei zu langem Rösten wird Paprika bitter!) Gewürze dazugeben und das Gulasch langsam weich dünsten. Das echte Wiener Saftgulasch wird nicht gestaubt!
Als Beilage passen zu jedem Gulasch Kümmelerdäpfel (= Salzkartoffeln), Mehlnockerln oder Semmeln.
Ungarisches Gulasch
Zutaten:
600 g Schinken, ½ kg Kartoffel, 125 g Fett, 400 g Zwiebeln, 1 EL Paprika, 1 Schuß Essig, , Salz, Kümmel, Majoran, ½ Brühwürfel
Wie Rindsgulasch zubereiten; nach etwa l Stunde Dünsten die geviertelten rohen Kartoffell dazugeben und mitdünsten lassen. Vor dem Anrichten den fein geschnittenen Speck - nach Geschmack roh oder kurz angeröstet - und etwas Paradeismark dazugeben.
Wiener Rindsschnitzel
Zutaten:
4 Rindsschnitzel, Salz, Pfeffer, Mehl, Fett zum Anbraten, 50 g Selchspeck, 2 Karotten, 1 Petersilien- oder Selleriewurzel, 10 kl. Champignons, 2 Sardellen, ca. 20 Kapern
½ Zwiebel, ½ Brühwürfel, 1/8 l Sahne, Mehl zum Eindicken, ½ Zitrone, eine Prise Zucker
Die Rindsschnitzel waschen, trockentupfen, leicht klopfen, einschneiden. Mit Salz und Pfeffer bestreut und bemehlt in heißem Fett von beiden Seiten rasch anbraten, aus dem Fett nehmen und warm stellen. In dem Bratenfett die klein geriffelten oder geschnittenen Zutaten anrösten, die angebratenen Schnitzel dazugeben, mit heißem Wasser aufgießen und zugedeckt weich dünsten. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Haarsieb passieren; mit der eingedickten Sahne, dem Brühwürfel und dem Saft samt der abgeriebenen Schale der Zitrone nochmals kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken, über die Schnitzel gießen und heiß servieren.
Schweinsgulasch
Zutaten :3/4 kg Schweinefleisch 100 g Mär garine l EL Paprika 3 Zwiebeln Knoblauch etwas Essig Kümmel, Mehl, Salz 1/8 l Rahm
Die feingeschnittenen Zwiebeln in Margarine anrösten, das würfelig geschnittene Fleisch kurz mitrösten, damit sich die Poren schließen, Gewürze dazugeben, stauben, aufgießen und zugedeckt dünsten. Während des Dünstens öfters umrühren und aufgießen. Wenn der Saft verdunstet ist, mit dem Rahm und etwas Suppe (oder Wasser) auffüllen, verkochen lassen. Mit Paprika und Tomatenmark kann das Gulasch nachgefärbt werden.
Szegediner Gulasch
Zutaten:
3/4 kg Schweinefleisch 100 g Mär garine l EL Paprika 3 Zwiebeln Knoblauch etwas Essig Kümmel, Mehl, Salz 1/8 l Rahm, ½ kg Sauerkraut
Die feingeschnittenen Zwiebeln in Margarine anrösten, das würfelig geschnittene Fleisch kurz mitrösten, damit sich die Poren schließen, Gewürze dazugeben, stauben, aufgießen und zugedeckt dünsten. Während des Dünstens öfters umrühren und aufgießen. Wenn der Saft verdunstet ist, mit dem Rahm und etwas Suppe (oder Wasser) auffüllen, verkochen lassen. Mit Paprika und Tomatenmark kann das Gulasch nachgefärbt werden, nach 20 Minuten !/2 kg mit Zwiebel angedünstetes Sauerkraut und 1/8 l Rahm beigeben.
Schlesisches Himmelreich.
Zutaten:
250 g Dörrobst, 500 g geräucherter Schweinebauch oder Pökelfleisch, 30 g Butter, 30 g Mehl ( griffiges Weizenmehl), Salz, etw. Zimt oder 3 Nelken.
Backobst über Nacht weichen lassen. Fleisch kochen, dazu Backobst mit Einweichwasser, 3 Nelken oder Zimt, alles garen. Aus Mehl und Butter eine helle Einbrenne zubereiten, mit der Fleischbrühe ablöschen, mit Salz und etwas Zucker abschmecken, ggf. Zitronensaft. Statt der Einbrenne kann auch mit geriebenem Lebkuchen eingedickt werden. Dann entfallen Zimt und Nelken.
Dazu gibt es Semmelknödel oder Serviettenknödel
Ungarisches Krautfleisch
Zutaten:
4 Schweinekoteletts (oder vom Hals) Salz, Paprika, Mehl, Bratfett
1 mittelgroße Zwiebel, 100 g durchwachsenen Speck Tomatenmark, Paprika, Dill, Kümmelpulver 20 g Mehl eine Prise Zucker l/8 l Rahm Wasser.
Die Koteletts klopfen, salzen, fest mit Paprika bestreuen, in Mehl wenden und in Fett beidseitig knusprig braten. Herausnehmen, warm stellen. Den klein geschnittenen Speck in dem gleichen Bratfett glasig werden und mit der klein geschnittenen Zwiebel rösten lassen. Das ganz kurz geschnittene Sauerkraut in der Zwiebel unter Umrühren kurz mitschmoren, alle anderen Zutaten - außer Sahne und Mehl - dazugeben; ein paarmal umrühren, mit Wasser aufgießen, darnn das Kraut weich dünsten. Mehl und Sahne verrühren und damit eindicken. Das gebratene Fleisch auf der Krautoberfläche zugedeckt 10 Minuten heiß werden lassen und ebenfalls so in einer Schüssel servieren.
Gefüllte Paprika in Rahmsauce
Zutaten:
4 große grüne Paprikaschoten kochendes Wasser
Fülle: 300 g Schweinehackfleisch (oder halb Rind, halb Schwein) 2 Eier, Salz, Pfeffer etwa 50 g gedünsteter Reis 100 g Margarine 2 kleine Zwiebeln etwas Tomatenmark, ½ Zitrone, ½ Brühwürfel, 1/8 l Sahne 1-2 EL Mehl
Das Hackfleisch mit den Eiern, Salz, Pfeffer und dem gedünsteten Reis vermischen. Die Paprikaschoten vorsichtig aushöhlen, kurz mit kochendem Wasser überbrühen, abtropfen und bis zum Rand füllen. In der Margarine die klein geschnittenen Zwiebeln ganz hell anrösten, die gefüllten Paprikaschoten darin von allen Seiten leicht anbraten. Mit Rindsuppe (oder Wasser mit Brühwürfel) aufgießen und zugedeckt weich dünsten (in der halben Zeit umdrehen). Die Paprikaschoten herausnehmen, warm stellen. Sahne und Mehl, verquirlen, l Teelöffel Tomatenmark, Saft und Schale der Zitrone beigeben und nochmals kurz aufkochen. Zum Schluß die Paprikaschoten in der Sauce nochmals erhitzen.
Gefüllte Kalbsleber
Zutaten:
¾ - 1 kg Kalbsleber, 80 g Margarine oder Butter, 50 g Selchspeck, Rindsuppe, 1/8 l Sahne, Pfeffer, ½ Brühwürfel
Fülle: 750g faschiertes Schweinefleisch, 1 Ei, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie
Die Leber waschen, trocknen und von Sehnen befreien, dann nach allen Seiten soweit wie möglich einschneiden, so dass eine oder mehrere Taschen entstehen. Aus den Zutaten die Fülle bereiten, diese in die Taschen locker einfüllen, zunähen, spicken. Die gefüllte Leber mit der zugenähten Seite nach unten in die Bratpfanne legen, in Butter anbraten, mit Rindsuppe untergießen, im Rohr bei öfterem Begießen fertig braten. Nach dem Herausnehmen in Scheiben schneiden und den Saft mit eingedicktem Rahm und dem Brühwürfel nochmals aufkochen.
Andere Fülle: 50g kleinwürfelig geschnittenen Schinkenspeck mit gehackter Zwiebel und Petersilie in
30 g Margarine anrösten, l Ei, 2 eingeweichte, gut ausgedrückte Semmeln, 2 EL Brösel und etwas Rahm, Salz und Pfeffer mischen und in die Leber locker einfüllen. (Leber darf immer erst nach dem Dünsten oder Braten gesalzen werden, sie wird sonst hart!)
Kalbsbeuschel
Zutaten:
500 g Lunge, 250 g Herz, 250 g Leber (Milz), Wurzelwerk, ½ Zwiebel, 3 Lorbeerblätter, 6 Pfefferkörner, Thymian, 1 EL Essig, Wasser, 100 g Fett, 80 g Mehl, ½ - 1Brühwürfel, etwas Zucker, ½ Zitrone, 1/8 l süßen Rahm
Das Beuschel gut waschen und zuerst das Herz mit Wurzelwerk, Essig und Wasser zustellen (ohne Salz!). Nach 20 Minuten Kochzeit Leber und Lunge zugeben, weichkochen (Lunge öfter anstechen, damit die Luft entweichen kann). Beuschel herausnehmen und nach dem Auskühlen feinnudelig schneiden (dabei alle Luftröhrchen entfernen), den Beuschelsud passieren.
Aus Fett und Mehl eine dunklere Einbrenn machen, mit dem passierten Sud aufgießen und mit den restlichen Zutaten (Brühwürfel, Zucker, Zitronensaft und Schale, süße Sahne, Salz) nochmals gut aufkochen, abschmecken und das geschnittene Beuschel einrühren.
Rindsroulade
Zutaten:
1/4 kg Rindfleisch, etwas Öl, 100 g Schinken, 2 bis 3 Gurken, 2 bis 3 Tomaten, 50 g Reis, Salz
Pfeffer, 125 g Margarine
Das Fleisch zu einer großen Platte aufschneiden, salzen, pfeffern. Die Innenseite, die gefüllt werden soll, mit Öl bestreichen, damit die Fülle nicht dem Fleisch den Saft entziehen kann. Den geschnittenen Schinken, kurz gewaschenen rohen Reis, geschnittene Gurkerln und Tomaten auf 2/3 der Fleischplatte verteilen. Fleisch fest zusammenrollen und mit Spagat binden. Die Roulade im Rohr braten, in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Bratensaft mit ganz wenig Wasser und einem Stückchen Brühwürfel aufkochen.
Tip: Gerolltes Fleisch sollte mit dünnem Spagat gebunden werden.
Sardellenschnitzeln
Zutaten:
2 Kalbschnitzel, eine Zwiebel, 1 Sardelle, Pfeffer, Mehl, Zitronensaft, Petersilie.
Schöne Kalbschnitzel werden geklopft, mit etwas Pfeffer und Mehl bestäubt und in heißem Fett gebacken, bis sie rötlich werden. Dann mit Wasser oder Fleischbrühe aufgießen. In einer zweiten Pfanne die geteilten Zwiebeln anrösten, mit etwas Wasser aufgießen und damit die Schnitzeln übergießen. Auf das Fleisch eine zerriebene Sardelle geben, klein gehackte Petersilie geben und mit Zitronensaft abschmecken. Die Soße abseihen.
Kalbsröllchen
Zutaten:
400 g Schnitzelfleisch, 50 g Schinken, 50 g Parmesan, 1 Eidotter
400 g Schnitzelfleisch klopfen und in handgroße Stücke schneiden. 50 g Schinken zerkleinern, 50 g geriebenen Parmesan und einen Eidotter vermischen und die Mischung auf das Fleisch streichen. Das Fleisch mit breiten Speckscheiben einrollen und zusammen binden. Das Ganze auf 70 g Butter goldbraun abraten und mit saurer Sahne begießen.
Kalbshirn
Zutaten:
1 Kalbshirn, ein Stück Butter, 1-2 Eier, Petersilie oder Schnittlauch
Das Kalbshirn von den Häutchen befreien. In einer Pfanne die Butter, die gehackte Zwiebel gelb anbraten und das Hirn hinein geben und verrühren. Nach dem Salzen und pfeffern 1 – 2 Eier hineinschlagen und verrühren. Mit geschnittener Petersilie, oder Schnittlauch garnieren.
Kalbsleber
Zutaten:
1 Kalbsleber, 1 Zwiebel, Kümmel, Paprika, Mehl, Butter, Fleischsuppe
Die Kalbsleber waschen, die kleinen Häutchen entfernen und mit einem Küchentuch trocknen und in leine Blättchen schneiden. In einer Pfanne die klein geschnittenen Zwiebel in Butter braun anrösten, die Leber hineinlegen und weitere 5 Minuten braten. Mit Kümmel, Paprika würzen, etwas Mehl darüber stäuben und zuletzt salzen. Mit etwas Fleischbrühe aufgießen
Wiener Backhendl
Zutaten:
Pro Person ¼ - ½ Brathähnchen, Mehl, Salz, 2 EL Öl 2 Eier, Semmelbrösel, Fett zum Ausbacken.
Das Hähnchen gut waschen, trocken tupfen, vierteln. Flügel und Schenkel abschneiden, salzen (bei größeren Hühnern die großen Knochen auslösen).
Die Teile flachdrücken und wie ein Wiener Schnitzel panieren, das heißt: zuerst in Mehl, dann in zerschlagenem Ei mit Salz und Öl, zuletzt in den Bröseln wenden, letztere fest andrücken. In heißem Fett (Löffelprobe), möglichst schwimmend, von beiden Seiten langsam backen, aber nur einmal wenden!
Paprikahendl
Zutaten:
1zerteiltes, junges Suppenhuhn 100 g Margarine 100 g Speck 200 g Zwiebeln 2 KL Paprika 1 EL Essig ¼ l Rahm etwas Mehl, Salz
Kleinwürfelig geschnittenen Speck und Zwiebeln in Margarine goldgelb anrösten. Die gesalzenen Huhnstücke darin von beiden Seiten anbraten. Mit Paprika gut bestreuen, umrühren, Essig dazugeben, mit Wasser aufgießen. Das Fleisch zugedeckt weichdünsten, herausnehmen. Den Saft stauben, aufgießen und gut verkochen lassen. Den Rahm in die Sauce einrühren, das Hühnerfleisch wieder dazugeben und nochmals kurz dünsten. - Dazu passen: Nockerln, Nudeln, Erdäpfel oder Reis.
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Huhn in Rahmsoße
Zutaten:
1 Huhn, 50 g Margarine Petersilie, Thymian Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 3 größere Champignons ¼ Zwiebel 30 g Räucherspeck 1/8 l Rahm 1 Glas herber Weißwein 1 Dotter, Salz
Das Huhn in acht Teile zerlegen, salzen, in der Margarine goldgelb anbraten, aus dem Fett nehmen. In dem Bratenfett die vier Gewürze, die in Scheiben geschnittenen Champignons mit der fein geschnittenen Zwiebel und den Speckwürfeln anrösten lassen. - Mit Wein und etwas Wasser aufgießen, das Huhn in den Saft geben und zugedeckt weichdünsten lassen. Dann die Gewürze aus dem Saft nehmen, die Sauce mit Rahm und Eigelb legieren und mit Salz abschmecken. Beilagen wie oben.
(Legieren = Suppen oder Saucen mit Ei-Rahmgemisch binden)
Brathuhn
Zutaten:
1 Huhn, Salz, 50 g Öl, etwas Butter, etwa 1/2 l Rindsuppe, oder Wasser
Das bratfertig gerichtete Huhn waschen, trocknen und innen und außen salzen. Dann zuerst mit einer Brusthälfte in die Pfanne mit heißem Öl legen und im Rohr etwa 10 Minuten braten; dann auf der anderen Brusthälfte liegend weitere 10 Minuten unter öfterem Begießen mit dem eigenen Saft braten. Zuletzt das Huhn auf dem Rücken liegend etwa nochmals 25 Minuten fertigbraten. (Zu langes Braten macht das Fleisch trocken!) Das Huhn tranchieren und warm stellen. Vom Bratensaft überflüssiges Fett abschöpfen, im Saft etwas Butter aufschäumen lassen, den Bratensaft mit Rindsuppe oder Wasser auf die nötige Menge
aufgießen und nachwürzen, nochmals kurz aufkochen.
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